Frida Ronge dukar upp framför Hotel Californa husbilen

Hotel California
Matinspiratör Frida Ronge brinner för hållbart fiske

Frida Ronge är en av Sveriges mest profilerade kockar och matinspiratörer som älskar det fria livet och kraften från naturen. Vi checkade in med henne i en California Ocean, för att prata hållbart fiske och vikten av att vara i nuet.

TEXT: Jonna Dagliden Hunt  FOTO: Christopher Hunt  STYLING: Therése Rabe

Det började med ett extrajobb i pappa Marjans fiskvagn under högstadiet i västra Göteborg. Då var den utdrygade kassan det främsta drivmedlet, men efter hand skulle passionen för fisk och skaldjur växa sig allt starkare. Förutom älsklingsrätten fisksufflé med skirat smör som 4-åring, blev det första kärleksmötet med råvaran i form av sushi på Seafood bar på Sälens Högfjällshotell under hennes praktik.

– Jag tyckte att sushi kändes väldigt fräscht. Jag gillade umamin i sältan. Men jag förstod inte varför all fisk på sushin var fryst, vakuumförpackad och färdigskivad. Är det giftigt att äta svensk, rå fisk? minns jag att jag tänkte.
Och tanken fanns där i bakhuvudet. Frida fick jobb på Japan-inspirerade spahotellet Yasuragi i Stockholm och efter en jordenruntresa med kompisar fick hon frågan om att driva nyöppnade Råkultur som kökschef tillsammans med ägaren Sayan Isaksson. Uppdraget blev att omdefiniera sushi i Sverige.

– Jag minns att jag sa att om vi inte kan komma vidare med sushin, då ville jag jobba med något helt annat. Jag förklarade att man kan göra så mycket mer och vi hade ett väldigt bra samarbete. Det var innovativt: popcorn som topping och potatis och indisk curry i rullarna, säger Frida.

Frida Ronge porträtt
Det är viktigare än någonsin att vi tar hänsyn till planeten och havet.
Frida Ronge

Succén blev ett faktum. Men som ”mer entreprenör än förvaltare” var det dags att röra på sig igen: efter två år fick Frida erbjudande om att öppna en pop-up-sushi-restaurang på Clarion Post Hotell i Göteborg, Restaurang Vrå. Om Sayan och Frida upptäckt all världens smaker, blev det nu en helt ny nordisk-japansk inriktning.

– Jag ville lära mig mer om lokala råvaror. Det var ett litet experiment. Det var ingen då som hade jobbat med så många arter – vittling, fjärsing, makrill, havskräfta och ostron hade man inte sett så mycket på sushi. Vi gick ifrån det vakuumförpackade och införde bland annat svenska alger. Det var inte helt lätt; kunden var inte helt mottaglig. Men vi satte en ny restaurang på kartan.

Vrå blev permanent och som första restaurang med nordatlantisk fisk och skaldjur på sushimenyn fick de lysande recensioner. Det var även här Fridas intresse för hållbarhet och vad som sker i havet föddes. Efter tre år var det nu självaste Petter Stordalen, ägare av Clarion Hotell och Nordic Choice Hotels, som hörde av sig. Han hade uppmärksammat Vrås succé och ville att Frida skulle gå in som gastronomisk ledare på nysatsningen Tak, som är en del av satsningen på Brunkebergstorg i Stockholm, där bland annat Hobo Hotel och At Six öppnade.

– På tredje samtalet tackade jag ja, säger Frida, som till en början var skeptisk.

Frida Ronge tar en fikapaus i Hotel California-bussen

Från att ha jobbat med en induktionsplatta, en vagn som var kylskåp och 38 platser på Vrå, skulle hon gå till 160 platser i matsalen, 90 i izakayan, 200 på terrassen och 8 i teppanyaki-restaurangen Unn.

– Jag höll på att kissa på mig. Nu tar jag mig vatten över huvud, tänkte jag, men jag blev övertalad. Det här skulle ha en helt annan organisation än en liten restaurang.

Flytten gick till Stockholm igen, och trots alla utmaningar kammade Tak hem en rad olika priser det första året 2018, såsom Årets affärskrog av Dagens industri, Årets smaksättare och Årets innovatör på Restauranggalan och årets Merroir Awards i White Guide, för att de fördjupat förhållningssättet till marina råvaror utifrån ett hållbarhetsperspektiv.

– Det är viktigare än någonsin att vi tar hänsyn till planeten och havet. Om vi inte tar ansvar för att äta mer hållbara marina produkter, kan vissa fiskebistånd försvinna, säger Frida som ville ha en fokuserad plan på hur Tak skulle jobba med fisk och skaldjur.

”Vi behöver leva lite mer i nuet. Just nu gör de små sakerna i livet mig extra glad. Som att gå ut i naturen. Här upplever jag kulör, vind, ljud och ett lugn. Det stärker mig mentalt och själsligt.”
Sovrummet i Hotel California

Kalasbra med California

  • Uppfällbart tak med tältduk
  • Sovplats för upp till 4 vuxna
  • Kylbox, gasolspis, diskho
  • Färskvatten- och spillvattentank
  • Snurrbara framstolar
  • Markis
  • Utebord och campingstolar
  • Programmerbar ombordvärmare
  • Camper-belysning och mörkläggningsgardiner

– Jag kontaktade MSC som är en miljöcertifiering för vildfångad sjömat. Det som är tryggt med märkningen är att fiskebistånden globalt kontrolleras att de är hållbara. Jag har valt att lita på deras krav. Även om Tak är en nordisk-japansk restaurang med tydliga råvaror i säsong kan vi köpa gulfenad tonfisk från Stilla havet om den är MSC-certifierad. Vi kan ha innovativa rätter på menyn men vi måste ändå erbjuda ett slags trygghet för kunden.

Hur tror du att människor kan lära sig mer om konsekvenserna för ohållbart fiske?

– Det enklaste är att fråga i fiskaffären: finns det certifiering på den här fisken? Svensk makrill är till exempel inte certifierad men den är ändå en miljömässigt och klimatsmart bra fisk att äta när den är i säsong. Ett tips är att välja certifierad fisk som kan vara lite dyrare, men mer hållbart, och gå ner lite i vikt per person för att i stället öka mängden grönsaker, bönor och baljväxter. Vi måste bli bättre på att äta alternativa proteinkällor än bara animaliska råvaror.

Att äta mer hållbara råvaror i säsong går också ihop med Fridas livsfilosofi. Hon är en stor förespråkare för att äta mat i naturen, för i sällskap av sjöar, hav och skog får alla sinnen ta mer plats. I somras var hon med och lanserade Hotel California tillsammans med Hobo Hotel – At Six coola systerhotell – och Volkswagen Transportbilar. Gästen kunde hyra ett rullande hotellrum i form av en husbil där Frida komponerade en matkasse med tillhörande meny. Havregrynsgröt med blåbär, mosad banan, mandelsmör och granola och ingefärashot. Samt svamp-ramen med äggnudlar, stekt svamp och tofu, salladslök, nori, chiliolja och koriander, var några av rätterna.

– Att vakna upp på en helt öde plats, och i gryningen laga gröt på gaskök är lika mycket lyx som ett restaurangbesök på en finkrog för mig i dag, säger Frida och tillägger:

– Du får en distans till alla måsten i stan eller där du bor. Du ser färger, känner doft, hör ljud och känner vind. Alla elementen som naturen ger blir 100 procent tydligare utomhus. Du är så pigg i sinnena, och smaklökarna är mer vakna. En äggmacka på en klippa, gud vad gott det är. Det är verkligen livskvalitet, att åka till en plats som är distanserad från ens vanliga liv, bo och laga mat där, säger hon.

Du verkar älska nomadlivet med allt från mat i naturen, yoga och vågsurfing, hur kommer det sig?

– Både yogan och surfen är två aktiviteter som gör att jag får distans till allt annat som sker. Jag har inte känt samma mindfulness i löpning och styrketräning som med yoga och surfing. Surfing ger total närvaro i den stunden och att du känner naturens kraft konstant. Man måste vara helt fokuserad hela tiden för att inte trilla av eller missa en stor våg. Det finns inte utrymme att tänka på något annat. Yogan kompletterar det väl. Jag är kreativ och driven, ibland är det nonstop. Där hjälper yogan mig att stanna upp, hitta min egen andning – att vara här och nu. Jag har åkt på retreat de senaste åren, och totalt distanserat mig från verkligheten hemma, för att bara vara i kontakt med kropp och sinne. När jag gör det blir jag ännu mer fokuserad och driven efteråt. Det är en investering i både business och mitt privatliv.

Hänger det ihop med bra mat?

– Verkligen, när man varit ute och festat är man sugen på pizza och skräpmat dagen efter. Men känner du dig balanserad, fräsch och sund, vill du äta därefter. När jag ändrat kosthållning, från till exempel fil, flingor och rostat bröd till en grön smoothie på morgonen har jag känt att jag är mer klartänkt, och får mer energi. Det är en annan känsla i kroppen. Jag älskar ett glas vin och pizza också emellanåt, men de senaste åren har jag uppmärksammat min kost lite extra och jag känner att mitt mentala blivit starkare med mer växtbaserad kost. Jag har bara känt positiva effekter av det, rent fysiskt och mentalt.

Den senaste tiden har vikten av mindfulness blivit extra viktig för Frida. Att konstant vara på språng, i en verklighet som snurrar allt snabbare, kan få konsekvenser. Restaurangbranschen blev en av de hårdast drabbade av covid-19, något som uttryckte sig i en ”fruktansvärd psykisk press”, enligt Frida. I ett öppet Sverige skulle Tak leverera samma produkt, samma kvalitet, med färre personal och gäster. Tack vare den stora lokalen och gedigna organisationen började de se ljuset i tunneln redan i somras. Förutom att lära sig att dra ner på tempot emellanåt, har pandemin bidragit med en mer ödmjuk inställning till livet.

– Vi behöver leva lite mer i nuet. Just nu gör de små sakerna i livet mig extra glad. Som att gå ut i naturen. Här upplever jag kulör, vind, ljud och ett lugn. Det stärker mig mentalt och själsligt. Samtidigt har jag lärt mig att man måste vara flexibel och anpassningsbar. Jag har försökt fastställa rutiner, som kan anpassas på olika sätt. Att vara öppensinnad att hitta lösningar i stället för att fokusera på problem, avslutar Frida.

Frida Ronge utanför sitt "hotellrum" - Hotel California
Yogan har hjälpt Frida Ronge att stanna upp, hitta sin andning och leva här och nu.
”En äggmacka på en klippa, gud vad gott det är. Det är verkligen livskvalitet."

FRIDA RONGE

Ålder: 35 år.
Bor: Stockholm.
Gör: Gastronomisk ledare för restaurang Tak i Stockholm, ambassadör för MSC Sverige, miljömärkningen för vildfångad sjömat samt för den ideella organisationen The Hunger Project.
Aktuell: Med boken Frida Ronges Food retreat och Möjligheternas kokbok.

Stekt gös med svamp, bönor och brynt sojasmör à la Frida Ronge

Stekt gös med svamp, bönor och brynt sojasmör à la Frida Ronge

FÖR 4 PORTIONER BEHÖVER DU

500 g gösfilé med skinn (MSC-märkt)
500 g potatis (t ex amandine)
1 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
500 g kantareller eller kastanjechampinjoner och/ eller shiitake
300 g vaxbönor, brytbönor och/eller haricots verts
matolja och smör till stekning
salt och nymalen svartpeppar

Brynt sojasmör
150 g smör
3 msk japansk soja (t ex Kikkoman)

Till garnering
2 finskurna salladslökar
1 msk rostade sesamfrön eller furikake dillvippor

Till servering
färskriven pepparrot citronklyftor

GÖR SÅ HÄR
01 Koka potatisen med skal i lättsaltat vatten.

02 Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Rensa svampen och dela eventuellt i mindre bitar (bara dra isär den med fingrarna).

03 Stek schalottenlök och vitlök i olja tills löken blir mjuk utan att ta färg. Lägg i svampen och fortsätt steka på mellanvärme tills vattnet i svampen har ångat bort. Tillsätt en klick smör och lite salt. Stek tills svampen är gyllenbrun. Krydda med peppar.

04 Koka upp saltat vatten i en kastrull. Lägg i bönorna och koka tills de är mjuka, men fortfarande har kvar sin spänst. Häll av vattnet och låt bönorna ånga av. Lägg tillbaka bönorna i kastrullen och sätt på locket.

05 Brynt sojasmör: Smält smöret på medelvärme i en kastrull under omrörning. Efter ett tag bildas ett skum och proteinerna i smöret börjar att brynas. Sänk värmen så att inte smöret bränns, men fortsätt värma tills det börjar dofta nötigt. Ta från värmen och tillsätt sojan.

06 Stek fisken: Smält en klick smör i en stekpanna. Lägg i fisken med skinnsidan nedåt när smöret har tystnat. Krydda med salt och stek ca 2 minuter på medelvärme till skinnet är gyllene. Vänd försiktigt på fisken och stek någon minut på andra sidan, tills fiskköttet är vitt och har en innertemperatur på 52–55 grader.

07 Lägg upp potatis, svampfräs och fisk på ett stort fat. Toppa med finskuren salladslök och rostade sesamfrön eller furikake. Garnera med dillvippor. Servera med de ljumna bönorna, färskriven pepparrot, citronklyftor och det brynta sojasmöret.

Frida Ronge steker fisk
”Jag gillar gös väldigt mycket, för köttet är fast och har ett brett användningsområde. Den är god som sushi, sashimi, tataki, men också att steka, koka och gratinera.”

Fridas 3 fisktips

01 Våga testa nytt! Byt ut torsken eller laxen mot gös, makrill, eller varför inte sill? Det är svingott att panera råa sillfiléer som fish tacos i stället för pankostekt torskfilé. Långa, kummel och lubb är också fantastiskt.

02 Oavsett om man köper sill, fryst fisk, fiskpinnar eller kaviar är min rekommendation att kolla efter den blå MSC-loggan. Då har du gjort det lilla extra.

03 Tänk varsamt med råvaran. Många översteker fisk. Det är enkelt att googla innertemperatur. Man ska inte vända och pilla för mycket när man steker, låt i stället fisken få yta. Fisk är känsligare än en köttbit. Om du gör fisksoppa, se till att stoppa i fisken sist.

Tricket med att steka fisk ...
... är att inte pilla och röra den för mycket, den klarar sig utmärkt själv i stekpannan vid rätt stektemperatur. Och om du får brynt smör över – låt det stelna i kylen och vispa sedan fluffigt med elvisp. Perfekt som spread på mackan!

Side dish – svenska ostron
För extra lyx rekommenderar Frida att du serverar hennes gösrätt med ett urval färska ostron. I Sverige odlas två arter, Crassostrea Gigas och Ostrea Edulis, som handplockas av dykare året runt förutom på sommaren då ostronen leker. Frida Ronge älskar att äta sina ostron med picklad schalottenlök, gärna i sushi-su (en blandning av risvinäger, socker och salt), med japansk soja och några heta stänk tabasco eller sriracha.

Säsongsgrönt i frysen
I frysdisken är det alltid säsong för olika sorters bönor. Haricots verts är den vanligaste i vanliga mataffärer, men också vaxbönor är relativt enkla att hitta. Supergott att servera lättkokta med finriven lagrad ost, flingsalt och furikake – Frida Ronges favorit- snacks!

Frida Ronge dukar upp framför Hotel Californa husbilen

VOLKSWAGEN CALIFORNIA 6.1

Modellvarianter: Beach Camper/Ocean.
Pris från: 542 400 kr/656 000 kr.
Motor: 2,0 TDI 110, 150 eller 198 hk. 4MOTION och DSG automat som tillval.
Förbrukning: 7,7-8,9 l/100km.
CO2-utsläpp 201-233 g/km.
Toppfart: 167-198 km/h.
Tillåten totalvikt: 3 080 kg. Max dragvikt: 2 500 kg.
Längd: 4979 mm.
Höjd: 1990 mm.

Du kanske också gillar

Volkswagen Transporter 4MOTION
Atte Kappel: Kite-terapi

En komplett husbil
Grand California

Vågsurf norr om polcirkeln
Arktisk aloha med California

Provkörning: California Ocean 6.1 på Nova Scotia 

Roadtrip i Kalifornien
En California på rätt plats

Folkabussen som fick en
så mycket bättre historia

Du kanske också gillar